Rheinischer Sauerbraten mit selbstgemachtem Blaukraut
Wenn die Tage wieder etwas kürzer werden, genieße ich die Wochenenden daheim ausgiebig und verbringe die Zeit gerne in meiner eigenen Küche. Dort versuche ich mich dann auch an Rezepten, die durch das Marinieren und Vorbereiten, etwas mehr Zeit als üblich in Anspruch nehmen.
Dieses Rezept vom Rheinischen Sauerbraten darf dann unter keinen Umständen fehlen, denn das Ergebnis ist ein beinahe himmlisches Gericht, welches mir bereits beim Gedanken daran schon das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Mhhh…..lecker.
Gesamtzeit: 3 Tage | Zubereitungsdauer: 180 Minuten | Kochzeit: 120 Minuten
Portionen: 4 | Schwierigkeitsgrad: Anspruchsvoll
Nährwerte pro Person: 1.176 kcal, 69 g Eiweiß, 24 g Fett, 132 g KH, 65 g Zucker, 22 g Ballaststoffe, 188 mg Natrium
Die Zutaten für 4 Portionen
Fleisch mit Soße
- ¼ Knollensellerie
- 1 Zwiebel
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 6 Wacholderbeeren
- 200 ml Balsamicoessig
- 300 ml trockener Rotwein
- 2 Gewürznelken
- 2 Lorbeerblätter
- 1 kg Hirschfilet
- 3 EL Öl
- 200 ml Wildfond
- 80 ml Kirschlikör (Krumme)
Knödel
- 500 g frische Steinpilze
- ½ kg frischer Kartoffelkloßteig
- Salz
- Pfeffer
Blaukraut
- 1 Rotkohl (ca. 1 kg)
- ¼ l Apfelsaft
- ¼ l Orangensaft
- ⅛ l Rotweinessig
- ¼ l Gemüsebrühe
- 1 TL Salz
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Gewürznelken
- 1 TL Lebkuchengewürz
- 3 EL Zucker
- 25 g Schmalz
Maronen-Apfel-Ragout
- 200 g geschälte Maronen
- 100 g Rosinen
- ¼ l trockener Weißwein
- 2 Äpfel
- 1 EL Zucker
- 1 EL Sahne
- 1 Rosmarinzweig
- Salz
- Pfeffer
Koch ma´s
1. Sellerie schälen, waschen und grob schneiden.
2. Zwiebel schälen und in Würfel schneiden.
3. Pfefferkörner und Wacholderbeeren in einem Mörser grob zerstoßen.
4. Balsamicoessig mit Rotwein, Kirschlikör, Sellerie, Zwiebel, 2 Gewürznelken, 2 Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Wacholderbeeren in einer Schüssel vermischen.
5. Fleisch waschen und trocken tupfen und in eine Schüssel geben.
6. Die Marinade zugeben.
7. Fleisch 48 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Zwischendurch wenden.
8. Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
9. Marinade durch ein Sieb gießen und dabei auffangen.
10. Öl in einem Bräter oder Schmortopf erhitzen und das Fleisch rundherum kräftig anbraten.
11. Mit Salz & Pfeffer würzen.
12. Gemüse und Gewürze aus der Marinade zufügen, kurz mit anschmoren.
13. Fleisch herausnehmen und 1 Stunde bei 80 Grad im Ofen garen.
14. Gemüse mit gut ⅔ der Marinade ablöschen.
15. Soße mit Wildfond aufgießen und abschmecken.
Blaukraut
16. Den Kohlkopf längs in 16 Teile schneiden.
17. In einem Topf mit Apfelsaft, Orangensaft, Rotweinessig, Gemüsebrühe, Salz, 1 Lorbeerblatt, 2 Gewürznelken, Lebkuchengewürz und Zucker 24 Stunden marinieren.
18. Danach aufkochen und zugedeckt ca. 45 Minuten dünsten.
19. Schmalz zugeben.
Knödel
20. Steinpilze in Würfel schneiden.
21. In einer Pfanne anschwenken, mit Salz & Pfeffer würzen, abkühlen lassen.
22. Aus dem frischen Kloßteig 8 Knödel formen und jeweils etwas Steinpilzmasse in die Mitte einarbeiten.
23. Salzwasser in einem großen Topf aufkochen, Knödel hineingeben und bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Maronen-Apfelragout
24. Rosinen in Weißwein einweichen
25. Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden
26. Zucker karamellisieren, geschälte Maronen und Apfelstücke zugeben. Mit Sahne ablöschen.
27. In Weißwein eingeweichte Rosinen und den Rosmarinzweig zugeben.
28. Reduzieren lassen und mit Salz & Pfeffer abschmecken.
29. Fertig.
Hirsch-Sauerbraten in Scheiben schneiden und mit der Soße auf einem tiefen Teller anrichten.
Kartoffelklöße, Blaukraut und das Maronen-Apfelragout dazu anrichten.
An Guadn!